Фильтр. Лучший кофе без молока

В этой статье речь пойдет про наш любимый способ приготовления кофе. Этот простой метод дает потрясающий результат и позволяет полностью раскрыть дескрипторы любого зерна. Речь про фильтр-кофе. Разберемся, что это вообще такое, в чем особенности этого способа и почему он так популярен (особенно среди ценителей спешалти).

Многие не понимают разницы между американо и фильтром. Но она есть, и довольно существенная. Американо – это эспрессо с водой. Про это у нас есть отдельная статья.

Фильтр-кофе — это совсем другое. Технология его приготовления очень простая, но в тоже время с помощью этого способа можно получить отличный напиток.

Чем проще и эффективнее методика приготовления напитка, тем она лучше. Когда возможности сделать «что-то не так» сведены к минимуму, всегда есть гарантия получить ожидаемый результат.

Способы приготовления фильтр-кофе

Таких способов два. Всякую экзотику мы рассматривать в рамках этой статьи не будем, поговорим о том, что доступно дома и о том, что предлагают в кофейнях. Это приготовление напитка с помощью кофемашины и с помощью пуровера.

Это ручной способ заваривания, а значит готовить все надо заранее. Согреть воду, смолоть зерно и приготовить сосуды для напитка. Горячая вода в ручную заливается из чайника с длинным носиком (иногда его называют “гусиным” из-за изогнутой длинной формы) на молотые кофейные зерна. Молотое зерно кладут в конус со специальной фильтровальной бумагой. За счет протока воды напиток фильтруется в чашку или специальный кувшин внизу.

Часто используют конус Hario V60 или колбы Chemex. Не смотря на то, что способ ручной, получается быстро и вкусно. Но многое зависит от качества самого зерна и правильности помола.

Этот способ хорош всем, но только когда надо приготовить 2-3 порции напитка. При больших объемах (например, в кофейнях) кофе варят с помощью кофемашины. Но технология остается такой же. Кофемашина нагревает воду и пропускает ее через бункер, наполненный молотым зерном. После этого напиток фильтруется в специальную емкость. Для поддержания температуры готового напитка используют термос или ставят емкость на подогреваемую поверхность.

Фильтр-кофе дома

Тут нет ничего сложного. Сделать фильтр (хороший) дома легко. Купить зерно нужной степени обжарки в наше время можно даже не выходя из дома. А хорошее зерно в этом процессе – уже половина результата.

Из оборудования понадобится только сам конус фильтра, фильтровальная бумага и весы для отмеривания необходимого количества молотого зерна. Подразумевается, что кофемолка у вас уже есть. Но если ее нет, это тоже не проблема. Сейчас практически в любой кофейни можно попросить смолоть зерно под любой способ приготовления. У кого-то эта услуга платная, а кто-то возможно за это ничего не возьмет. Мне удалось договориться с хорошим человеком о бесплатном помоле.

Если вы делаете помол не дома, то не перемалывайте сразу много зерна. В таком виде оно не хранится даже в герметичной емкости.

Самое интересное в домашнем приготовлении фильтра – это эксперименты с разным зерном. Ведь именно такая технология заваривания максимально раскрывает дескрипторы и оставляет минимальную возможность сделать что-то не так.

На вкус напитка может влиять и материал из которого сделан фильтр. Тут надо учитывать ряд моментов. Фильтры для воронки делают из бумаги, ткани, нейлона или металла. Все они могут давать свой привкус.

Самый распространенный вариант материала для фильтра – это бумага. Остальное встречается достаточно редко. Но и бумага бывает разной.

Кстати, вы знаете кто вообще придумал использовать фильтр для приготовления кофе? Сейчас расскажу.

Теперь вы знаете про бумагу для фильтр-кофе практически все. Бумажные фильтры бывают разных форм и размеров, но про это нет смысла много говорить. Просто подберите самый подходящий из того, что найдете в продаже.

Пожалуй стоит только упомянуть о том, что бумага для фильтра может быть разной плотности у разных производителей. Это тоже может влиять на вкус готового напитка. Ведь чем толще бумага, тем больше частиц она забирает. Это влияет на экстракцию. Ну и фактура бумаги тоже может оказывать определенное влияние на вкус. Тут уже надо пробовать и сравнивать разные варианты.

Раньше считалось, что лучше предварительно смочить бумажный фильтр. Это объясняли тем, что влажная бумага дает гораздо меньший привкус чем сухая, которая напитывается водой в процессе приготовления.

Но сейчас все чаще можно услышать мнение о том, что варить лучше на сухую. Якобы проливали фильтр чтобы очистить его от бумажной пыли, а современная бумага пыли не дает. Тут я утверждать ничего не берусь. Делаю как привык, приливаю фильтр перед завариванием.

В чем готовить фильтр-кофе дома

Есть несколько популярных способов. Каждый из них дает немного отличный от других результат и имеет своих сторонников. Я бы сказал, что к самым распространенным относятся пуровер, аэропресс, автоматическое заваривание и дрип-метод. Каждый из них достаточно прост и описать его можно парой слов.

Пуровер. Также иногда его называют воронка V60. Самый известный производитель оборудования для заваривания в воронке – это Hario. Сегодня их заводы есть в Японии и в Нидерландах.

Кофе в Hario готовится капельным способом. Корзина для фильтра представляет собой воронку. Она имеет специальные желобки, благодаря которым в процессе заваривания участвует и воздух.

Аэропресс. Изначально в аэропресс использовался только бумажный фильтр. Об это мы еще напишем отдельную статью, здесь есть о чем рассказать. В истории возникновения этого способа заваривания кофе много интересного.

Сегодня некоторые магазины предлагают устройство с металлическим фильтром. Якобы его можно промывать и он долго прослужит. Но экономия здесь сомнительная, так как напиток с большой долей вероятности приобретает привкус металла.

Френч пресс. Один из самых старых способов для заваривания кофе путем настаивания и отжима с помощью фильтра. Здесь тоже есть свои советы и лайфхаки о которых обязательно расскажем отдельно.

Кемекс. Это устройство придумал химик и похоже оно на химическую лабораторную колбу. Кофе из кемекса по вкусу не отличается от напитка, изготовленного в пуровере.

Кофе-дриппер. По сути это таже воронка, но с плоским дном имеющим три отверстия. Из-за этой особенности, в отличие от заваривания в воронке V60, вода не проливается в молотое зерно сплошным потоком, а задерживается. Таким образом обеспечивается дополнительное заваривание. Между капельным устройством и фильтром обеспечен минимальный контакт. Это дает плавную экстракцию кофе.

Почему фильтр-кофе набирает популярность

Да, этот напиток получает все более широкое распространение. Каждая уважающая себя кофейня имеет его в меню. И для этого есть целый ряд причин.

Фильтр пожалуй основной способ приготовления кофе, благодаря которому спешелти стал понятным и доступным для любителей кофе.

Как известно, для эспрессо (и американо) используется зерно темной обжарки. Напиток получается с плотным телом, ярко выраженной горечью и очень крепким. Эспрессо вообще не про вкусовые и ароматические особенности зерна.

Для фильтр-кофе используется зерно светлой и средней степени обжарки. Это и есть та самая причина, по которой раскрываются дескрипторы вкуса. Человек с опытом может даже узнать по вкусу и аромату страну произрастания и способ обработки зерна. В эспрессо это не возможно.

Это актуально для кофеен с большой проходимостью. Математика тут очень простая.

Для приготовления эспрессо на кофемашине требуется в среднем 2 минуты. Для получения одной порции басиста должен пролить воду через холдер, протиреть его и смолоть кофе. После этого помол надо выровнять и темперовать для получения равномерной кофейной таблетки. Ну и для того чтобы убрать остатки кофе с краев холдера, вставить его в группу и включить пролив тоже требуется время.

Если поступил заказ, например, на 4 порции любого напитка на основе эспрессо, их приготовление займет около 10 минут.

С фильтр-кофе все гораздо проще. Заварить два литра можно за 8 минут. Бариста подготавливает термос, в который будет экстрагироваться кофе, смачивает бумажный фильтр, смалывает 120 грамм кофе и заливает в кофеварку 2 литра воды. После остается лишь вставить фильтр в кофеварку и заваривать напиток 8 минут.

Два литра – это примерно 10 порций по 200 мл. При этом вкус напитка в термосе со стеклянной колбой не меняется на протяжении 6 часов. Налить порцию фильтр-кофе можно сразу при получении заказа.

Под эспрессо помол приходится настраивать несколько раз в день. Это зависит от количества заказов и условий в кофейне. Иногда на это тратится до пол часа за весь рабочий день.

Под фильтр-кофе настраивается крупный помол один раз. Он подойдет практически под любой сорт зерна светлой обжарки. Нужна только кофемолка, которая подойдет для альтернативных способов заваривания. Кофейня может предложить разные вкусы кофе и свести к минимуму затраты по времени на его приготовление. Вкус останется стабильным в любом случае.

Как мы уже говорило, приготовление эспрессо требует постоянной настройки помола. А значит приходится списывать (тратить в пустую) до 200-250 грамм зерна в день. Для фильтр-кофе просто подбирается один раз крупный помол.

Особенно это актуально для небольших кофеен с низкой проходимостью. Про цены говорить сейчас очень сложно, они постоянно меняются. Но на 2022 год в среднем, стоимость всего оборудования для приготовления фильтр-кофе составляла примерно 100 000 руб.

Сюда входит кофеварка (около 30 000 руб.), термос со стеклянной колбой (от 5 000 руб.) и кофемолка (от 20 000 руб.)

Ну а если кофейня предлагает харио, кемекс или аэропресс, то добавить в меню фильтр-кофе можно всего за 35 000 руб. (примерно), так как кофемолка уже есть.

Я просто любитель кофе, а не владелец кофейни, но при этом знаю, что цена хорошего зерна светлой обжарки под фильтр выше цены за зерно темная обжарки под эспрессо. А еще в темной обжарке легче скрыть вкусовые дефекты.

Но сейчас можно найти очень хорошие варианты зерна светлой обжарки по ценам, аналогичным темной обжарке. При этом удобство и быстрота использования фильтра вполне окупают небольшую переплату за зерно.

Не знаю как с коммерческой точки зрения, но с точки зрения любителя кофе, это главный пункт. Еще не так давно фильтр-кофе у нас не был популярен от слова совсем. Его предлагали в основном в отелях. Это удобно, приготовить сразу большой объем для всех гостей. Да и специальные навыки особо не требуются.

Сейчас фильтр-кофе фактически получил новую жизнь. И все благодаря развитию спешелти-культуры в России. Этот напиток не требует много времени и усилий для заваривания, как, например, воронка или аэропресс. Но с хорошим зерном по вкусовым качествам совсем им не уступает. А иногда даже превосходит.

Когда мы ходим в кофейни как гости, чаще всего заказываем именно фильтр-кофе. Это уже почти традиция. И всегда уточняем у батиста на каком зерне он заварен сегодня. Иногда предлагают на выбор разные варианты.

Пейте и вы вкусный кофе, присоединяйтесь к нам в социальных сетях и следите за новыми выпусками!