Эспрессо – это не просто кофейный напиток. Это еще и основа для целого ряда других напитков. С молоком, без молока и даже с алкоголем. В этой статье мы расскажем все, что надо знать про эспрессо и даже немного больше.
Если заглянуть в Википедию, можно найти примерно такое определение: эспрессо – это чёрный кофе, приготовленный в кофемашине или специальной кофеварке. Процесс приготовления заключается в пропускании через спрессованное молотое зерно горячей воды под давлением 9 бар. Только так и ни как иначе.
В кофейной индустрии есть свои стандарты. Качественная, хорошая порция эспрессо как раз должна соответствовать определенным стандартам.
Прежде всего напиток обязательно должен иметь плотную пенку. Именно ее имеют ввиду, когда говорят про кофейные крема. Пенка должна быть толщиной не менее 2 миллиметров и иметь золотистый или ореховый цвет. Вкус эспрессо зависит от региона происхождения зерна и качества его обжарки. Используют обычно смеси разных зерен. Но в любом случае во вкусе должна присутствовать горечь, кислый оттенок и сладость.
Эспрессо – тот самый кофейный напиток, для приготовления которого важен помимо прочего и навык бариста. Эспрессо быстро готовят и быстро выпивают.
Теперь вы знаете главные факты про эспрессо и можно поговорить про рецепт, особенности и историю возникновения самого напитка и его названия.
Как выбрать зерно для эспрессо
Эспрессо – это вкус, аромат и эстетика. Это маленькая порция кофе в которой прекрасно все. Так должно быть и так есть у профессиональных бариста. Но откуда берется сочетание этих качеств? Что служит источником каждой компоненты этой волшебной гармонии?
Аромат дают кофейные зерна арабики. Их в смесях для эспрессо больше всего. Как правило от 70 до 90%. Но для приготовления напитка используется именно смесь зерна разных сортов. Смесь дает богатый и разнообразный аромат. Из моносорта тоже такое получается, но тут все сложнее.
Арабика богата ароматом, но бедна кофеином. Чтобы добавить крепости напитку в смесь добавляют зерна робусты. Как вы знаете, робуста и арабика сильно отличаются по многим параметрам. В том числе и по содержанию кофеина.
Так же зерна робусты содержат больше эфирных масел. Это дает возможность получить красивую плотную пенку, которую все так любят.
В кофейнях знают и умеют делать вкусный эспрессо. У них для этого все есть. Но если вы хотите делать этот напиток дома, надо учесть несколько важных моментов при покупке зерна. Всегда смотрите на дату производства кофейной пачки, срок ее годности и степень обжарки. Подойдет любая, от средней до темной. Светлая для эспрессо не годится.
На пачке с зерном обязательно должен быть клапан дегазации (иногда его называют газовый клапан). Если он есть на упаковке, можно не сомневаться, что зерно было расфасовано и упаковано сразу после обжарки. В таком зерне сохраняются эфирные масла и ароматы.
Если у вас нет дома кофемолки, или она не подходит для помола под эспрессо, можно купить уже молотое зерно. Пачка обязательно должна быть герметичной. После вскрытия хранить молотое зерно в ней не рекомендуется. Пересыпьте его в любую герметичную емкость с плотной крышкой. В любом случае, долго молотый кофе хранить не стоит. Аромат через две недели уже будет совсем не тот. Лучше покупать меньше, но чаще.
Кофе с ароматизаторами (молотый) для эспрессо совершенно не подходит. Ароматические добавки ведут себя при готовке под давление абсолютно непредсказуемо.
Классический рецепт эспрессо
Для приготовления этого напитка обязательно должна быть кофеварка. Тут без вариантов. В интернете можно найти варианты приготовления эспрессо в турке, но это будет другой напиток. Он может поучиться лучше или хуже, но это точно будет не эспрессо.
Ингредиенты для эспрессо:
Пенка должна быть плотная и характерного золотистого (или кремового) цвета. Это основной визуальный критерий правильно приготовленного эспрессо. На вкус напитка это тоже влияет.
Считается (вполне обоснованно), что хороший эспрессо – это совокупность четырех факторов:
- правильная смесь зерна
- хороший, равномерный помол
- профессиональная кофемашина
- опыт и умения бариста
Если хотя бы один пункт отсутствует или выполнен плохо, то и результат будет соответствующий. И если со смесью зерна уже все понятно, то про помол надо сказать отдельно. Он не должен быть слишком мелким или слишком крупным.
Вроде это очевидно, но иногда про это забывают. Крупный (грубый) помол даст напиток слишком жидкий. В нем будет мало вкуса. Излишне мелкий помол – это другая крайность. Напиток будет черным, а мелкие частицы забьют фильтр кофеварки.
Классический эспрессо-помол между средним и мелким. Здесь нет конкретных величин. В подборе правильного помола и заключается искусство бариста.
Приготовление и подача эспрессо
Да, для эспрессо нужна кофеварка. Более того, этот напиток появился только благодаря появлению кофеварки. Все другие способы приготовления дадут другой результат. Но чем отличается кофеварка для эспрессо от других?
Прежде всего она должна иметь рабочее давление в эспрессо-камере 9 бар. Помпа такой кофеварки должна обеспечивать давление 14-15 бар. Вода в бойлере должна греться до температуры 86-95 градусов С. Если температура будет ниже, напиток будет недостаточно насыщенным , если выше – будет горелый привкус.
Важную роль играет качество воды. Она должна быть умеренно мягкая. Подойдет бутилированная или пропущенная через фильтр. Можно ориентироваться на минерализацию 150 мг/л. Без хлора, естественно.
Если вода будет жёсткой – кофе получается пресным. Если дистиллированной – будет неприятный привкус и низкая крепость.
С подачей эспрессо все просто. Тут никаких секретов и хитростей нет. Напиток быстро готовится и быстро пьется. Стоит только учесть, что напиток лучше всего подавать в керамической чашке, в идеале – слегка подогретой.
В хороших кофейнях к порции эспрессо всегда дают стакан воды. Выпейте глоток чтобы очистить рецепторы и можно пить кофе. Так его вкус будет ощущаться более полно. С чашкой эспрессо долго не сидят. Аромат и вкус напитка быстро ухудшается после приготовления.
Почему эспрессо и что это значит. Немного истории
Ни кто уже достоверно не скажет откуда возникло это название. Есть две популярные версии его происхождения. Обе они достаточно интересные и обе похожи на правду.
Одна из них основана на том факте, что слово “espresso” переводится с итальянского как «сделанный только что, здесь и для вас». Такое объяснение этому слову (термину) дают сами итальянцы.
Кстати, изначально это слово относилось не к кофе, а к спагетти. До рассвета “кофейной эпохи” в начале 20 века было популярно блюдо из свеженарезанных спагетти. Как вы можете догадаться, они тоже назывались эспрессо.
Согласно другой версии, название это появилось благодаря способу приготовления напитка. Эспрессо невозможно приготовить без воды поданной под давлением. Вот назвали напиток “изготовленный под давлением” или “спрессованный”. Эспрессо, одним словом.
Профессионалов и продвинутых любителей кофейного дела всегда коробит если кто-то по незнанию просит “чашечку эКспрессо”. Но тут тоже все не так однозначно. Встречается еще и такое мнение, будто название напитка произошло от латинского слова «exprimo». Это глагол и он переводится на русский язык как «выжимать». Отсюда возникло утверждение, что исторически правильной версией произношения названия напитка как раз и будет «эКспрессо». Да и во Франции везде говорят и пишут именно «eXpresso».
Какая из версий истинная установить невозможно. Да и надо ли? Главное – у нас есть прекрасный кофейный напиток родом из Италии. Вот и все, что надо знать про возникновение его названия.
А вот о происхождении самого напитка все прекрасно известно. Никаких тайн и загадок тут нет. Возник рецепт эспрессо чуть более 120 лет назад благодаря техническому прогрессу.
Крепкий черный кофе всегда любили жители Средиземноморья. До начала 20 века основным способом его приготовления была турка. Все было неспешно, расслабленно и романтично. Заказа в кофейне ждали минут по 15-20, общались и ни куда не спешили. Но жизнь стала набирать обороты. И некоторым личностям было настолько некогда, что они взялись даже за оптимизацию процесса приготовления кофе.
Приложил к этому свой технических талант инженер Луиджи Беццера из Милана. В 1901 году он изобрёл первую кофемашину. Почти сразу стало понятно, что аппарат востребованный. Всего через пару лет нашелся инвестор, итальянский предприниматель Дезидерио Павони. Он выкупил лицензию на изобретение в 1903 году, доработал идею и ее реализацию, а с 1905 года уже начал выпуск кофемашин Pavoni.
Это было время изобретений, технических и научных открытий. Кофемашину оценили, приняли и полюбили. Ведь теперь приготовление кофе занимало всего полминуты. Но долгое время кофемашинами пользовались только в Европе. В Америку кофемашина попала только в 1927 году.
Возможно это было связано со значительным недостатком устройства. В кофемашине Беццера в процессе приготовления напитка частицы молотого зерна перегревались. От этого вкус эспрессо приобретал излишнюю горечь, а так же полностью терял вкусовые оттенки и без того сильно обжаренных (как любят в Европе) кофейных зерен. Нравилось это далеко не всем.
То что сделал один итальянец, доработал и довел практически до совершенства другой итальянец. Это был Акилле Гаджиа. Про него известно, что он был барменом, но интересовался техникой и хорошо понимал принцип работы кофемашины Беццера. В итоге он предложил другой подход и создал полуавтоматическую кофемашину.
Это был прототип современного устройства. Давление создавалось потоком горячей воды. Но горячей в меру. Тут уже все работало как надо. При температура воды ниже 100°С аромат кофе раскрывался в полном объеме и при этом не было привкуса горелого зерна.
Потом началась война. Итальянцы разъехались по миру, прихватив с собой кофемашины. Во вновь открытых барах и кофейнях в США и Канаде в меню всегда был эспрессо. И вот уже к середине 20 века эспрессо знали и любили практически во всех странах.
Теперь вы знаете про историю этого напитка практически все и можете удивить друзей эрудицией и широтой кругозора за очередной чашкой эспрессо.
Сколько можно пить эспрессо в день
Как бы мы ни любили кофе, во всем надо знать меру. А поскольку эспрессо напиток крепкий и насыщенный кофеином, меру соблюдать надо обязательно. Вот что рекомендуют врачи и диетологи.
Одна чашка эспрессо в день не повредит ни одному здоровому человеку. Но именно здоровому! Это важная оговорка. Многие без вреда и последствий могут употреблять 2-3 чашки в день. Я знаю и тех, кто выпивает по 6 порций эспрессо в день и пока с ними все в порядке. Но боюсь, что это только пока.
Постоянное чрезмерное употребление такого крепкого напитка часто приводит к проблемам с сердечно-сосудистой системой!
Если у кого-то такие проблемы уже есть, кофе рекомендуется вообще исключить. В крайнем случае позволять себе пару чашек в месяц.
