Американо. Что это за кофе?

Большинство любителей кофе относятся к американо неоднозначное. Я, например, долгое время вообще упорно не замечал этот пункт кофейного меню, считая американо “недокофе”. Не раз приходилось слышать мнение о том, что его невозможно вкусно приготовить. Кажется, что сама суть этого напитка противоречит логике. Ведь смесь зерна под эспрессо обжарена совсем не для этого.

Но почему же тогда американо входит в топ-5 популярных напитков в российских кофейнях? Попробуем разобраться с этим вопросом. Но прежде всего разберемся что такое “американо” и откуда вообще появился этот напиток.

Появление этого напитка, как не трудно догадаться из названия, связано с Америкой. А точнее с американскими военными в Европе. Но давайте обо всем по порядку.

История появления американо

Началось все еще в 19 веке. Тогда (да и сейчас тоже) в Америке были широко распространены кофеварки капельного типа. В них используются фильтры. Технология приготовления кофе с их помощью очень проста. Горячая вода проходит через слой молотого кофе в фильтре и стекает в емкость для готового кофе. Готовили и подавали такой кофе во всех барах и ресторанах. Существовал даже определенный стандарт: объем напитка 220 мл., время приготовления 5-7 минут. Назывался напиток не фильтр-кофе, как сейчас, а “кружка Джо”.

Потом началась Вторая Мировая война, а к ее окончанию в Италии было много американских солдат. Конечно, было их много не только в Италии, а во всей Европе, но именно тут они сыграли свою роль в появлении нового напитка в кофейной индустрии.

Любимый американский кофе, “кружку Джо”, в Италии не знали и, соответственно, ни где не готовили. А любимый итальянцами эспрессо американцам казался слишком крепким, а порции до смешного маленькими. Как мы знаем, стандартная порция эспрессо всего 30 мл.

Для итальянцев просьба сделать огромную чашку слабого кофе казалась странной. Но таков закон рынка: спрос рождает предложение. Для американских военных начали разбавлять эспрессо горячей водой и подавать в больших чашках. Ну а чтобы убрать трудности языкового барьера этот напиток стали называть “американо“.

Война закончилась, американский контингент вернулся домой. Но американо с собой не взяли. После войны этот напиток не получил распространения в Америке. Там про него по прежнему ни кто ничего не знал. Продолжали пить фильтр-кофе. И лишь в конце 20 века с появлением сети Starbuks американцы узнали про этот кофейный напиток.

А вот в Европе американо не просто остался, но и получил дальнейшее развитие. Этот вид кофе распробовали и вкус его сочли интересным. Как оказалось многое зависит от способа и пропорции смешивания ингредиентов. В него стали добавлять молоко, лед и даже алкоголь.

Сложилась непонятная ситуация. Многие перестали понимать разницу между американо (разведенным эспрессо) и фильтр-кофе (кофе по-американски).

На самом же деле американо – это отдельная форма кофейного напитка. Ошибочно считать его чем-то средним между эспрессо и фильтром. У американо нет такого плотного тела как у эспрессо. Нет у него и таких выраженных дескрипторов как у фильтр-кофе.

А что же есть у этого вида кофе? Для понимания особенностей лучше всего будет обратиться к профессионалам индустрии.

Дмитрий Бородай про американо

Одним из крупнейших бизнесменов и знатоков кофейной индустрии (имеется ввиду спешалти) безусловно является основатель “Сварщицы Екатерины” (The Welder Catherine) Дмитрий Бородай. К его мнению стоит прислушаться.

Я нашел в сети его интервью, касательно в том числе и американо. К сожалению, давал он его не нам, но возможно в будущем нам удастся исправить эту ситуацию.

А пока просто приведу его дословно, со всеми специальными терминами:

«Проблема американо в том, что его изначально готовили неправильно. Чтобы угодить американцам и приготовить кофе, похожий на их фильтр, итальянцы готовили эспрессо в кофемашине и разбавляли его водой. Зерно для этого кофе было обжарено под эспрессо. Но обжарка под эспрессо повышает тактильность и снижает яркость дескрипторов. То есть, сначала вы обжаркой повышаете тактильность, а затем снижаете ее водой. Абсурд? Конечно. Кофе был обжарен не для этого.

А теперь посмотрим на фильтр-кофе. Здесь мы хотим как можно ярче раскрыть дескрипторы, плотность можно добить рецептом заваривания. Обжарка под фильтр и под эспрессо решает разные «вкусовые задачи».

Давайте вернемся в прошлое и создадим заново американо, но уже с новыми знаниями по обжарке. Поступает запрос на фильтр-кофе, но через эспрессо-машину. Если взять обжарку для фильтра и сварить низкую концентрацию — будет горько. А если взять крупный помол? Бинго! Так и поступил Мэтт Пергер, бариста из Австралии и приготовил лунго, который у нас охотно взяли в оборот.

Существует же и другое решение? Да. Возьмите тот же фильтр-кофе, сварите из него 2,5–3 брю рэтио за 28–30 сек. Затем возьмите мягкую воду не выше 75 градусов и сделайте ей байпас на нужный TDS. Поздравляю, вы только что разработали еще одно решение того самого запроса. Этот вариант будет ярче и сочнее лунго, если использовать фильтр от аэропресса. Потому что проще взять мелкий помол и давлением пролить через него воду, чем взять крупный помол и долго его экстрагировать.

Американо может быть вкусным. Просто бариста не понимают, как это — святой эспрессо да разбавить? Если вы вернетесь к началу, запрос был таким: нужен был фильтр-кофе (читай: кофе низкой концентрации) через эспрессо-машину. Ошибка была именно в использовании эспрессо-смеси. Представьте, что американо — это форма существования кофейного вкуса (кофе, пропущенный через эспрессо-машину и разбавленный водой). Теперь наполним эту форму содержанием.

Какое зерно вы возьмете? С убитым терруаром, но с высокой тактильностью? Или с яркими дескрипторами? Лучше взять второй вариант. Это будет фильтр-обжарка. Сироп, который у вас получится, пить будет невозможно. Его сначала нужно разбавить.

Иными словами, вся эта истерия вокруг американо сложилась именно из-за того, что запрос был обработан неправильно — из подручных средств. Но если же подходить к американо не как к напитку, а как к форме с неопределенным содержанием, то ее можно наполнить по своему усмотрению. И это будет вкусно. Воспринимайте кофе как заготовку — сухую смесь, из которой можно приготовить напитки разных концентраций и вкусов. Тогда станет проще.

Высокие концентрации, в первую очередь, — для сладости, баланса и тела, а вторично для дескрипторов. Низкие концентрации — для яркости вкусов и уже потом качественных характеристик”.

Думаю в этом интервью содержится исчерпывающий ответ на все вопросы связанные с американо. Самое главное – найти место, где его умеют готовить. И уже там, после дегустации делать выводы о том, нравится или не нравится вам этот напиток.

Зерно и помол для американо

Отдельно хочется сказать несколько слов про выбор зерна под этот напиток. В целом тут логика такая же как и с выбором зерна под эспрессо. Любите кофе с кислинкой – знайте, что в американо она проявится достаточно ярко. Берите смесь из нескольких сортов арабики средне-темной (иногда ее называют городской) обжарки.

Для тех, кто предпочитает горечь во вкусе я бы советовал выбрать смесь из арабики и робусты. Но соотношение этих сортов зерна должно быть в пределах 90 на 10. Учитывайте, что такой кофе будет более крепким, в робусте больше кофеина. Если смесь содержит более 10% робусты, то кофе будет горький, а аромат слабо выраженным. Такие варианты обычно используют когда добавляют в кофе молоко.

Тем, кто любит шоколадные оттенки во вкусе, подойдет зерно средней обжарки (иногда ее называют венской). Тут все закономерно, чем сильнее степень обжарки, тем больше усиливается горечь во вкусе.

Для приготовления американо из смеси с сильной степенью обжарки можно использовать любое зерно, но только при условии, что эспрессо будет разбавлен водой в пропорции не более чем 1:2 (на 1 часть эспрессо должно приходится 2 части воды). Если соотношение меняется в пользу воды, вкус горечи будет совсем другой тональности, не приятный. Спасет только сахар, что на наш взгляд в настоящем кофе совсем лишнее.

Что касается кофеварки, то тут, ясное дело, ни каких кофеварок для американо не существует. Поскольку это напиток на основе эспрессо, то и кофеварка используется соответствующая. Главное, что бы она обеспечивала давление не менее 9 бар. Желательно, чтобы у такой кофеварки был отдельный кран для горячей воды. Это идеальный вариант.

Классический рецепт американо

Нельзя не сказать пару слов про рецепт приготовления одного из самых популярных кофейных напитков. Да, американо считается разбавленным эспрессо, но есть тут некоторые нюансы. Расскажем про весь процесс от и до. Надеюсь после этой статьи вопросов не останется.

Ингредиенты для американо обсуждать особого смысла нет. Все, что понадобится это 7-11 грамм молотого кофе и вода. Воды надо 30 мл для приготовления эспрессо и еще 30–470 мл для того, чтобы его разбавить. Если пьете кофе с сахаром, просто добавляйте его по вкусу.

Готовим американо

Процесс подготовки к работе кофемашины мы опустим. Если она у вас есть, наверняка вы уже умеете ей пользоваться. В рожковую кофеварку отмеряем молотый кофе (7-11 грамм) с помощью весов. Так точнее и лучше, чем “на глаз”. Не забываем его утрамбовать. Трамбуем плотно. В некоторых источниках указано даже усилие – 20 кг., но я не встречал ни одного человека, который понимал бы что это значит и сколько именно силы нужно приложить для такого эквивалента. Так что делаем просто по ощущениям.

Пока идет процесс приготовления, подогреваем большую толстостенную чашку для кофе и еще одну для горячей воды.

Стандартное время приготовления эспрессо – 25–30 секунд. Пока кофеварка работает, во вторую чашку набираем воду подогретую до 90-92 градусов.

Смешиваем эспрессо и воду, добавляем сахар по вкусу (лучше не надо).

Можно приготовить двойную или тройную порцию эспрессо. Пропорционально увеличиваем и количество воды. Не варите кофе дольше 25–30 секунд. После этого появляется запах горелых зёрен. К тому же основная часть кофеина попадает в чашку именно за это время. Дальше из смолотого зерна начнут вымываться смолы и другие вещества которые дают неприятный запах и вкус.

Зная это можно корректировать вкус имеющейся смеси зерна. Если не любите кислинку, просто подставьте чашку через 2-3 секунды после начала экстрагирования. Если хотите уменьшить горечь – прервите процесс экстрагирования на 3 секунды раньше.

Способы смешивания американо

Их существует несколько. Названия и деление очень условно. Идеальный вкус подбирает по личным предпочтениям каждый для себя. Но все же нельзя не упомянуть про основные способы:

• итальянский – в эспрессо добавляют воду и сразу перемешивают. Пенка почти полностью исчезает. На 1 часть эспрессо берут 1–3 части воды. При желании концентрацию кофе можно сделать ещё меньше;

• шведский – в чашку для эспрессо наливают горячую воду и устанавливают ее в лоток для сбора готового кофе. Получается некрепкий кофе с пенкой и тонким вкусом;

• европейский – подают большую чашку с 1–3 порциями свежесваренного эспрессо и отдельно емкость с горячей водой. Далее каждый сам решает в какой пропорции разбавлять кофе;

Ну и на последок несколько слов общих слов про американо. Этот кофе хороший вариант для тех, любит латте или капучино, но избегает лишних калорий. Одно из преимуществ напитка – значительный (иногда до 500 мл.) объём при низкой калорийности. Содержание кофеина как в эспрессо, но концентрация его значительно ниже.

Имейте ввиду: если 3–5 порций эспрессо в день допустимая норма, то даже 2 порции американо – уже перебор. Не забывайте, кофе способствует обезвоживанию организма и создаёт ложное чувство утоления жажды. В американо содержащий большое количеством воды, а значит сразу восполняется её потеря.

Людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, для которых обезвоживание особенно опасно, американо предпочтительнее эспрессо.

Максимальная пропорция американо – 30 мл эспрессо на 470 мл воды. Это уже не кофе, а вода с кофейным запахом и лёгким привкусом (чаще всего я встречаю такое соотношение в сети One Price Coffee). Такая пропорция подойдет тем, кто соблюдает строгую диету, когда кофе нельзя, но очень хочется.

Теперь вы знаете про американо практически все. Пейте вкусный кофе и присоединяйтесь к нам в социальных сетях!