Скажу честно, я ни когда не понимал кофе, приготовленный в турке. Я люблю этот напиток, но предпочитаю другие способы заваривания. Например, фильтр или V60. Но турка была и остается самым популярным способом приготовления. И конечно мы не можем не разобраться в этом досконально. Вдруг в этом все таки что-то есть?
Сразу закроем вопрос с названиями, точнее с их происхождениями. Да, это одно и тоже. Разница не техническая, а языковая:
- Джезва (cezve) — это турецкое слово, которое пришло из арабского языка. Именно так называется сосуд для варки кофе в Турции и во многих странах Ближнего Востока.
- Турка — это русское слово, разговорное. Оно стало популярным благодаря тому, что джезва ассоциировалась у нас с «турецким» способом приготовления кофе.
Сразу условимся, в этой статье я буду чередовать названия «турка» и «джезва». По сути это одно и тоже, а для поисковой оптимизации сайта это будет полезно. В профессиональной среде (бариста, соревнования) чаще используют термин «джезва», он международный и точнее отражает происхождение метода.
Когда есть понимание, какие параметры влияют на экстракцию в каждом методе, мы учимся управлять вкусом. Это правило работает для любого способа приготовления.
Для многих джезва остаётся каким-то древним способом приготовления кофе. Считается, что напиток получается грубым, горьким, с мутной чашкой. И да, такое примеры действительно происходит. Но проблема не в джезве, а в подходе: далеко не каждый понимает что именно он делает и какие последствия эти действия имеют. Представьте, что вместо джезвы в руках неопытного человека окажется воронка V60 или эспрессо-машина. Результат вряд ли будет лучше.
Как выбрать турку и начать ей пользоваться
На самом деле турка (она же джезва) отличный инструмент для раскрытия спешелти кофе. И сейчас я это докажу. У напитка, сваренного в джезве, особенная текстура, особая тактильность, слегка иной букет ароматов по сравнению с любым другим способом заваривания. Но характер самого кофе остаётся узнаваемым.
Терруар, особенности обжарки, сорт — всё это остаётся узнаваемым независимо от того, где кофе сварен: в джезве, эспрессо-машине, пуровере или как-то еще. Выбирая джезву, стоит подумать о размере порции, которую вам будет комфортно готовить и выпивать. На рынке полно огромных джезв объёмом от 0,5 литра и больше, но такие «вёдра» мало кому действительно нужны. Вряд ли вы хотите выпивать пол-литра кофе за раз (это даже вредно, доказано не однократно). Оптимальный размер турки 200–300 мл. Этого достаточно для одной-двух порций хорошего кофе.
Материал турки. Что лучше?
Чаще всего в продаже встречаются медные турки, сделанные из двух частей: дна и корпуса. Однако лучше выбирать цельногнутые модели, у них нет шва между дном и стенками, а значит, риск, что дно начнет отходить в процессе приготовления, отсутствует. Толщина стенок тоже играет роль: чем они толще, тем равномернее и быстрее распределяется тепло. Идеальной считается толщина 1,5–2 мм. Отличные варианты для дома и профессиональной работы — джезвы турецкой марки Soy и их качественные аналоги от российской компании «Станица». Но это было несколько лет назад, возможно сейчас качество этих брендов упало. Надо смотреть.
Что касается внутреннего покрытия (олово или серебро), это не принципиально. Главное, чтобы покрытие было целым. Даже если со временем оно начнёт стираться, успокоиться не стоит: на вкусе это скажется незначительно, а здоровью не повредит.
Уход за джезвой прост: моем её мягкой губкой, допускается использовать обычное средство для посуды вроде «Фейри». Чистая джезва один из ключевых факторов хорошей чашки. Для перемешивания кофе можно использовать обычные бамбуковые палочки для суши. В профессиональной среде можно встретить специальные палочки с небольшой спиралью на конце, они дают более качественное и аккуратное перемешивание. Но на вкус это влияет ничтожно мало, дома этим можно пренебречь.
Другие материалы
Чего только не встречается сейчас в продаже. В том числе и всякие экзотические варианты простой турки. Но не все оригинальные решения действительно хороши. И так, что по альтернативным материалам?
Керамика и глина. Хороший выбор, но с нюансами. Такие джезвы медленно накапливают тепло, а потом резко его отдают, из-за чего кофе начинает быстро закипать в самом конце приготовления. Поэтому здесь особенно важно вовремя снять джезву с плитки, как только напиток начнёт подниматься, а не позже. И ещё: в керамике нельзя готовить авторские напитки на сиропах (сахар, мёд, специи, ягоды), иначе сосуд может треснуть. В керамической джезве должно быть полное наполнение водой.
Сталь и алюминий. Не лучшие материалы для джезвы. Стальные модели слишком быстро перегревают напиток, а алюминий считается вредным для здоровья.
Серебро. Мечта настоящего кофемана. Дорого, красиво, возможно, очень комфортно в работе. У меня такой никогда не было, ничего не могу сказать ни хорошего, ни плохого.
Стекло. Нейтральный и допустимый вариант, но здесь те же правила, что и для керамики: только полное наполнение и аккуратное обращение.
На чем греть турку
Для приготовления кофе в турке подойдут разные источники тепла: газовая плита, электроплитка или песочница — все они работают хорошо. Песочница даёт самое равномерное распределение тепла, благодаря чему экстракция получается особенно аккуратной. Если хочется воссоздать песочницу в домашних условиях, можно сделать так:
- Возьмите глубокую сковороду и наполовину наполните её солью.
- Накройте крышкой и хорошо прогрейте соль на плите, несколько раз аккуратно перемешав.
- После разогрева убавьте огонь до среднего уровня. Теперь можно ставить турку на соль.
Такой способ позволяет добиться очень мягкого, равномерного нагрева и почувствовать разницу в результате даже дома.
Правильный температурный режим
Самое главное провести экстракцию в турке за 2,5–3,5 минуты. Для этого надо правильно подобрать начальную температуру воды и силу нагрева от источника тепла. Высокая температура помогает извлекать из кофе сложные вещества, влияющие на вкус. В частности, именно температура управляет тем, как проявляется кислотность в чашке.
Совет: используйте максимально горячую воду при минимальном нагреве со стороны источника.
По опыту лучше всего начинать со стартовой температурой около 95 °C, особенно если в помещении не жарко. После того как мы зальем воду в джезву, её температура немного упадет, часть тепла уйдёт на прогрев стенок и самого кофе. Но в конце, когда кофе начнет подниматься и образует красивую пенку, температура выровняется.
Рецепт для кофе в турке
Ну а теперь от теории к практике. Расскажу про самый простой рецепт и особенности процесса приготовления.
Что понадобится:
- Кофе свежей обжарки — 10 г
- Вода — 100 мл (чистая, фильтрованная)
- Турка объёмом 120–150 мл
- Мельница для кофе (с помолом тоньше эспрессо, почти в пудру)
- Ложка и весы
Сам процесс приготовления не сложный, но требует внимания. Отвлекаться тут нельзя.
- Смелите кофе до состояния очень тонкой пудры. Чем равномернее помол, тем меньше взвеси будет в чашке.
- Засыпьте молотый кофе в турку, добавьте воду комнатной температуры и аккуратно перемешайте.
- Поставьте турку на самый маленький огонь или песочную плиту.
- Готовьте медленно, не доводя до бурного кипения. Следите, чтобы пена поднималась плавно. Как только пена начнёт подниматься к краю сразу снимайте турку с огня.
- Дайте кофе немного «успокоиться» (10–20 секунд) и разлейте в маленькие чашки.
Вроде все просто и понятно, но несколько советов пожалуй стоит тут оставить. Всегда имейте виду эти моменты:
- Вода должна быть чистой и мягкой, от неё зависит вкус кофе.
- Не мешайте кофе во время нагревания: мы строим тонкую текстуру и сохраняем пенку.
- Помните, что турка любит медленное приготовление. Терпение важнее скорости.
Основные ошибки при приготовлении кофе в турке
Да, они тут тоже могут быть. С опытом вы и сами к этому придете, но лучше скажу об этом заранее. Даже зная рецепт, легко допустить промахи, которые портят вкус напитка. Вот на что стоит обратить внимание:
Не тот помол. Помол для турки должен быть очень мелким, почти в пудру. Если кофе молот крупнее, экстракция будет неполной, напиток получится водянистым и пустым.
Слишком сильный нагрев. Сильный огонь (нагрев) приводит к быстрому закипанию, разрушает пенку и вымывает грубую горечь. Турка требует терпения: медленный, равномерный нагрев — вот залог вкусной чашки кофе!
Неправильная пропорция кофе и воды. Меньше кофе — жидкий и кислый напиток, больше кофе — густой и горький. Важно подбирать соотношение правильно и корректировать его по вкусу. Но здесь поможет только опыт.
Помешивание во время нагрева. Перемешивать кофе после постановки на огонь нельзя. Это нарушает структуру пенки и ухудшает экстракцию.
Долгое ожидание после поднятия пенки. Если не снять турку сразу, когда пенка поднялась, напиток переэкстрагируется. В чашке будет преобладать неприятная горечь.
Грязная турка. Остатки старого кофе и жира гарантируют отвратительный вкус нового напитка. Турку нужно тщательно мыть после каждого использования.
Что в итоге
В отличие от других методов приготовления, в турке температура воды постоянно растёт, что делает процесс экстракции особенным. Начало заваривания с высоких температур помогает извлечь из кофе основные вещества, раскрывая его многогранный вкус. Чем качественнее зерно, тем лучше результат мы получим. Ведь вода начинает взаимодействовать с кофейными частицами сразу, и диффузия происходит с первых секунд.
Соответственно, с плохим зерном и при низкой начальной температуре результат тоже будет предсказуем: горькая и мутная чашка. Просто всегда помните, что горечь можно контролировать дозировкой, кислотность — температурой, а сладость — помолом. Всё, как и в любом другом методе. Пусть ваши турки всегда приносят вкусное наслаждение!
