Спешалти кофе. Что это такое?

Модный термин “specialty coffe”(спешалти кофе) можно услышать в самых разных местах. Но что же это значит? Как отличить спешалти кофе от не-спешалти? Кто определяет какой кофе относится к категории “спешалти”? И что это вообще такое? Все эти вопросы возникают у каждого, кто начинает интересоваться кофейной тематикой чуть больше.

Возникли эти же вопросы и у нас, когда мы начали создавать этот информационный кофейный ресурс. Мы погрузились в тему, разобрались что к чему и теперь можем простыми словами рассказать вам все про спешалти кофе.

Кофейная индустрия каждый год производит и продает порядка 10-12 тонн кофейного зерна. Но в категорию спешалти попадает в лучшем случае десятая часть от всего объема. А все потому, что к этой категории кофе предъявляются очень высокие требования. Но давайте обо всем по порядку.

Откуда взялся термин “спешалти кофе”

В относительно короткой (по вселенским масштабам) истории кофейной индустрии были и есть свои выдающиеся личности. Про них мало знает широкая общественность, но они хорошо известны в индустрии.

Эрна Натсен (Erna Knutsen) была как раз из таких людей. Она много сделала для кофейной индустрии. Была первой женщиной-владельцем кофейной компании в Америке. И это в те времена когда к женщинам вообще не относились серьезно и не допускали их до серьезных должностей и бизнеса. Но ей удалось сломать стереотипы и прожить яркую и насыщенную жизнь. Скончалась она в возрасте 96 лет в 2018 году.

Но самое главное – она оставила нам культуру и термин “specialty coffee“. Впервые это сочетание слов появилось в ее интервью для издания «Tea & Coffee Trade Journal» в 1978 году. Этим термином она обозначила кофейное зерно выращенное в особом микроклимате и с уникальными ароматическими и вкусовыми качествами.

Это происходило в Америке во второй половине прошлого века. Тогда и возникла целая отрасль спешалти кофе. И в 1982 году группа ценителей кофе создала организацию «Specialty Coffee Association of America» (SCAA). А Эрна Натсен получила награду от SCAA в 1991 году “за прижизненные достижения”.

Теперь вы знаете откуда появился этот термин. А кто хочет узнать больше про Эрну, может обратиться к поисковикам. Мы не будем пересказывать в этой статье всю ее богатую биографию. Вместо этого разберемся, кто же занимается классификацией кофе сегодня и как это происходит.

Какой кофе становится “спешалти”

Далеко не каждый сорт зерна и даже не каждый урожай уже признанного сорта может претендовать на звание спешалти. Тут все не так просто. Контроль и оценка осуществляется на каждом этапе производства.

Расскажем про всю цепочку производства. Но прежде стоит сказать пару слов о тех, кто проводит оценку качества и как они это делают. Для этого существуют определенные критерии и они достаточно строгие.

Кто такой Q-грейдер и как им стать

Достойна партия кофейного зерна звания «specialty» или нет – определяют Q-грейдеры. Это специалисты, которые прошли специальную программу обучения Института качества кофе.

Да есть и такой институт. Это некоммерческая организация, главной задачей которой является обеспечение высокого качества продукции и хороших условий труда для людей, работающих в кофейной индустрии. Конечно, создана и работает эта организация не в России. Официальное ее название Coffee Quality Institute. У нее есть свой сайт. Ссылку на него оставим для тех, кому интересно узнать про это больше.

Нажмите на логотип организации и их сайт откроется в новом окне (он на английском языке).

С 1996 года Институт качества кофе предложил установить единые стандарты оценки качества для всех продавцов и производителей кофе. Эксперты разработали методику оценки качества и сегодня ей активно пользуются. Называется она Q-grade system.

Дополнительно была разработана программа обучения специалистов по оценке качества кофе. Их называют Q-грейдерами.

Теоретически, стать Q-грейдером может любой желающий. Но для этого надо пройти обучение и сдать 20 экзаменов. Вас научат определять ароматические и вкусовые характеристики зерна, а самое главное – ориентироваться на сигналы вкусовых рецепторов и абстрагироваться при этом от личных предпочтений. После этого выдается сертификат. Это единая система определения качества кофе для стран всего мира.

И так, мы разобрались кто проводит оценку и определяет качество. Теперь разберемся, что же именно оценивают эксперты. Какое зерно может претендовать на категорию “спешалти”?

Требования к кофейному зерну

Здесь важно все. От условий произрастания до качества обжарки и приготовления. Считается, что спешалти кофе – это арабика высшего качества. Но это очень поверхностное суждение. Конечно, если брать арабику и робусту, то однозначно у арабики гораздо более высокий потенциал. Но сейчас такое мнение все больше подвергается критике.

Лет десять назад любой эксперт мог утверждать, что только арабика (и то далеко не вся) подходит под категорию спешалти. Но сегодня внимание к робусте растет все больше. Да, генетически это зерно не удовлетворяет части критериев спешалти, но при правильном уходе и выращивании может составить серьезную конкуренцию арабике. Говорят, что скоро многое может поменяться в кофейной индустрии.

Начинается все с оценки региона и условий произрастания. Как известно, кофе растет только в определенный странах вдоль экватора. Это так называемый «кофейный пояс». Но и в этом регионе условия могут быть разными.

На потенциал урожая кофейного зерна влияет целый ряд факторов: кислотность почвы, высота над уровнем моря, и конечно погодные условия (обилие осадков и солнечного света). Когда меняется один из факторов – меняется все. Урожай будет уже совсем другого качества. Поэтому нет сорта или производителя кофе с категорией «спешалти». Всегда оценивается каждая отдельная партия.

Но важны не только природные факторы. Не меньшее влияние на качество конечного продукта оказывает человеческий фактор. За кофейной плантацией надо следить. Фермер должен постоянно отслеживать здоровье деревьев и состояние почвы. При сборе урожая собирают только красные и сочные ягоды. После сбора необходимо соблюдать сроки сушки и условия хранения, выдерживать уровень влажности. Отдельная история – сортировка зерна. Это делается вручную. Фермер, который работает для сегмента «спешалти» собирает урожай несколько раз в год и при этом следит, чтобы каждый раз ягоды созревали одинаково.

Подводя итог можно сказать: спешалти зерно – это не про количество, а про качество.

После сбора и сушки ягоды кофейного дерева необходимо обработать. И это тоже надо сделать правильно. Плохая обработка может испортить самое лучшее зерно. В то время как правильная – полностью раскроет вкусовой потенциал даже зерна среднего качества. Обработка может проводиться любым способом (анаэробный, натуральный, мытый), но в результате зерно должно быть подготовлено для оценки и последующей транспортировке и обжарке.

Обработанные и подготовленные зерна отправляются к обжарщикам. Они покупают зеленые зерна и на этом этапе происходит оценка. По ее результатам и присваивается (или не присваивается) тот самый класс «спешалти кофе».

Ну и наконец, когда вы знаете, что оценивают и кто этим занимается, осталось разобраться как именно оценивают. По каким критериям, на что обращают внимание и смотрят в первую очередь.

Критерии оценки кофейного зерна для категории спешалти

Эксперт (вы уже знаете, что их называют Q-грейдер) оценивает каждую конкретную партию зерна с одной фермы. Оценивается зерно одного урожая и обработки. Для пробы требуется всего 350 грамм зерна.

Начинается оценка с осмотра внешнего вида зерен. Он должен быть почти идеальным. Различают первичные и вторичные дефекты. К первичным относят полностью черные зерна, пораженные грибком или поврежденные насекомыми. Также это могут быть зерна с кожицей. Вторичными дефектами считается наличие трещин или сколов на поверхности зерна.

На выбранные случайным образом 350 грамм не должно быть ни одного зерна с первичным дефектом и не более 5 зерне со вторичными дефектами.

Исключением могут быть только неспелые зерна, или как их называют – квакеры.

После визуального осмотра (если он пройден) Q-грейдер переходит к следующему этапу. Это оценке напитка, приготовленного из отобранных на пробу зерен. Здесь учитывается целый ряд факторов:

Дегустация – ключевой момент в оценке качества кофе. По ее результату присваивается не только категория “спешалти”, но и оценочные баллы. Профессиональная дегустация кофе называется “каппинг”. Ассоциацией спешалти кофе (SCA) разработана шкала от 0 до 100 баллов. Если по результату каппинга напиток получает хотя бы 80 баллов, его относят к спешалти.

Чтобы получить высокий балл должны выполняться важные условия:

• зерно только арабика;
• ягоды только спелые;
• отсутствие первичных дефектов
• обработка оптимальным способом

По итогам всех тестов баллы суммируются и кофе присваивается оценка Special Coffee Assotiation:

Мы часто ходим в хорошие кофейни, ориентируясь на “Кофейную карту“, но выдающийся кофе (100 баллов) ни разу попробовать не удалось. Профессионалы индустрии говорят, что встретить его можно только на выставке или конкурсе. Доля его производства очень мала, в продаже его почти нет.

Теперь вы знаете про спешалти кофе практически все. Остается лишь добавить, что в работе с таким зерном очень важны навыки бариста. Профессионал выберет правильный способ приготовления напитка, сделает все по технологии и сможет учесть все особенности.

Не опытный же бариста может самое лучшее и качественное зерно превратить в очень посредственный напиток. Тут все как всегда – мастерство решает!

Пейте вкусный кофе и присоединяйте к нам в социальных сетях!