Виды обжарок кофе
Чем отличается темная обжарка от светлой?
Этот вопрос задают многие из тех, кто только открывает для себя вкус настоящего кофе. Разобраться с этим вопросом не так сложно, но понимать процессы необходимо.
Давайте рассмотрим какие стадии проходят кофейные зерна в процессе их приготовления к продаже. И какие вообще существуют стадии обжарки.
Зеленый кофе
Кофейные зерна привозят из стран произрастания в джутовых мешках, а внутри полиэтиленовый, герметичный мешок, в котором и лежат зёрна. Хранение мешков возможно в специальном климатическом месте от 12 до 18 месяцев, без потери качества.
Оптимальная температура +16 +18 °С и влажностью 55%
Фаза осушения
Эта фаза обработки кофейных зерен проходит при температуре 165 °С. Зерно подвергается эндотермическому процессу до тех пор, пока влага не испарится.
В это же время происходит первый крэк (треск). Простыми словами, обжарщик слышит потрескивание зёрен в барабане.
Ну а потом начинается непосредственно процесс обжарки. Степени обжарки могут быть разными, соответственно и вкус у готового напитка будет различаться. Ниже представлены самые распространенные варианты обжарки кофейных зерен.
Начальный (легкий) уровень обжарки (ещё называют Cinnamon roast), идёт сразу после первого крэка.
При жарке кофе на низкой температуре, зёрна становятся светло-коричневыми. Сладость слабая, с выраженным жареным зерном, травянистым вкусом и острой кислотностью.
Температура в барабане ростера около 196 °С
Лёгкая городская обжарка или ново-английская. Всё ещё светло-коричневая, но чуть темнее.
Время обжаривания чуть дольше. Температура уже около 205 °C
Американская обжарка или средняя светло-коричневая.
Всё ещё идёт первый крэк, температура около 210 °С
Городская обжарка Средне-коричневая обжарка, ближе к коричневому. Самая распространённая спешелти обжарка.
Достигается при температуре около 219 °С
Полноценная городская обжарка, средняя тёмно-коричевая. Начинается стадия второго крэка, тело зерна полностью развино.
Температура достигает 225 °C
Венская обжарка. Умеренно тёмно-коричневая, на этой стадии на зёрнах появляется немного масла, вкус становится горьковато-сладким, ощущается вкус карамели, а вот кислинка лёгкая. Идёт середина второго крэка.
Характеристики кофе практически не узнаются при такой обжарки. Температура 230 °C
Французская обжарка. Тёмно-коричневые, маслянистые зёрна, кислотность низкая, глубокий карамельный вкус. Заканчивается стадия второго крэка.
Температура достигла 240 °C От аромата и вкуса кофе практически ничего не осталось.
Итальянская обжарка. Чёрные, блестящие и маслянистые зёрна. Во вкусе жжёные тона и горечь, кислотности нет.
Кофе практически сгорел. Температура 245 °C
