Обжарка кофейных зерен. Все что надо знать

Обжарка кофейных зерен – это необходимый технологический процесс в производстве готового кофейного напитка. Но что стоит за этим скучным и сухим определением? На самом деле – практически все!

Много написано и сказано про выращивание кофейного зерна, разные сорта и потенциальные вкусовые оттенки. Много говорят про приготовление напитков, делятся рецептами, секретами и лайфхаками. Но все это может быть легко сведено на нет плохой обжаркой зрелого зерна.

Если говорить не формальным, а живым языком, то обжарка это тот самый магический процесс который может превратить в мусор самый лучший урожай кофе или сделать что-то приемлемое из очень посредственных зерен.

Как это происходит, какие виды обжарки бывают и какие этапы проходит зерно в этом процессе мы и разберемся в этой статье.

Кофейные зерна привозят из стран произрастания в джутовых мешках. Внутри зерно запечатано в полиэтиленовый герметичный мешок. Хранение мешков возможно в специальном микроклимате от 12 до 18 месяцев без потери качества. Оптимальная температура хранения от 16 до 18 °С при влажности 55%.

До обжарки кофейное зерно – это ничто. Если растолочь или перемолоть зеленые зерна и заварить их любым способом получится кислый напиток с запахом травы. Это даже близко не будет похоже на тот кофе, к которому мы привыкли.

Именно в процессе обжарки формируется вкус и оттенок будущего кофейного напитка. Здесь много тонкостей и моментов, и это надо знать. Но вооружившись этими знаниями вы сможете всегда покупать или заказывать именно тот кофе, который вам нравится.

Немного теории про обжарку

При обжарке кофе происходят химические процессы. Без представления о том, что происходит и в какой последовательности, рассказать про ожидаемый результат невозможно. Тут все как в школе. Сначала базовая теория, потом практическая работа. Отличие лишь в том, что работу делаем не мы, а обжарщики. Но вот, что именно они делают и через какие стадии проходит зерно, хотя бы примерно надо представлять.

Кофейное зерно только кажется маленьким и простым. На самом деле в нем огромное количество сложных химических соединений. Там есть сахара, липиды, белки, алкалоиды, органические кислоты, газы, вода и совсем уж сложные штуки. Все это трансформируется и вступает в разные химические реакции по мере роста температуры.

Как мы уже говорили, до обжарки у зерна нет ни вкуса, ни запаха. Да-да, того самого кофейного аромата у свежих зерен нет! Все это раскрывается в процессе обжарки. То есть при повышении температуры. И этими процессами можно управлять.

Вот только и испортить зерно тоже можно. При слишком высокой температуре все превращается в горечь и остается только горелый вкус.

Рассмотрим стадии обжарки кофейного зерна в процессе подготовки к продаже. И разберемся какие вообще существуют стадии этого процесса.

Этапы обжарки кофе. Что происходит и как называются

Процессы начинаются при достижении температурой отметки 150°C. Появляется треск (крэк), который говорит о том, что первые изменения пошли.

Кстати, уже с этого момента зерно можно заварить и получить более-менее приемлемый вкус. Кислотность будет очень высокая, на вкус это скорее будет напоминать заваренную траву, но уже с отдаленными нотками кофе. Как правило, на этой стадии ни кто не останавливается. Популярностью такой продукт пользоваться точно не будет.

Сразу после этого, как только температура повышается до 170-190°C наступает этап светлой обжарки. Это уже довольно популярный продукт. Здесь раскрываются вкусовые оттенки и проявляется уникальность конкретного сорта зерна. Многие считают, что именно на светлой обжарке зерна раскрывают свой потенциал.

При светлой обжарке зерна приобретают светло-коричневый цвет. Масло на поверхности зерен отсутствует.

Светлую обжарку иногда называют фильтр-обжарка. Есть и другие названия: новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city

Светлая обжарка лучше всего раскрывает дескрипторы кофе. Этот вид обжарки лучше всего подходит для арабики. Есть мнение, что зерна светлой обжарки хорошо подходят для кофемашин. Но сейчас это в прошлом. Их почти не используют для такого метода заваривания.

Давление в эспрессо-машинах высвобождает из молотого зерна много углекислоты. А значит напиток получается кислым. Сегодня пришли к тому, что зерна светлой обжарки лучше использовать для альтернативных способов заваривания без сильного давления.

Лучше всего зерно светлой обжарки подходит для таких способов заваривания как:

• френч-пресс
• пуровер
• аэропресс

Далее идет средняя обжарка. Это температура порядка 200°C. Здесь продолжаются химические процессы, но уже не так интенсивно. На этом этапе высвобождаются эфирные масла. Любители кофе ценят среднюю обжарку за мягкий, сбалансированный и насыщенный вкус. Как правило тут преобладают шоколадные и карамельные нотки.

Средняя обжарка часто называют эспрессо обжарка. Из названия понятно для какого напитка лучше всего подходит это зерно. Также можно услышать и другие названия: американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso.

Средняя обжарка — самая распространенная и универсальная. При ней раскрываются нейтральные и поверхностные дескрипторы: шоколад, орехи и сухофрукты. Все то, что любит большинство клиентов кофейни. Сам кофе получается умеренно маслянистым. Излишней кислотности практически нет даже в заведомо “кислом” зерне.

Лучше всего зерно средней обжарки подходит для таких способов заваривания как:

• кофемашина

Но и любой другой способ заваривания для зерна средней обжарки даст хороший результат.

При увеличении температуры до 220-230°C получается темная обжарка. На этом этапе полностью высвобождаются эфирные масла, во вкусе появляются дымные ноты. При такой обжарке тело напитка становится более плотным.

Внешний вид кофейных зерен будет почти черного цвета, иногда его называют цветом темного шоколада. На поверхности хорошо заметно масло. Вкус с ярко выраженной горчинкой.

Можно встретить такие названия как: французская, Dark French, Continental. Это все та же темная обжарка.

Темная обжарка отдельная тема. Не все понимают для чего жечь зерно до такой степени. Применения этому продукту нет в любимой нами спешалти-индустрии.

Как правило такое зерно используют для смесей робусты. В тех случаях, когда хотят скрыть дефекты вкуса. Горечь напитка маскирует дымный, землистый, табачный и другие не приятные дескрипторы. Почему-то такой вид обжарки популярен в странах Европы.

С зерном темной обжарки придется чаще чистить кофемолку. Большое количество масел способствует налипанию фракции на жернова и другие детали устройства.

У темной обжарки самый короткий срок хранения зерна. При воздействии больших температурах в них появляются полости. Туда проникает кислород и ускоряет процесс окисления.

Дальнейшее увеличение температуры не целесообразно. Иногда так делают, но результат нравится не всем. Зерна становятся маслянистыми, индивидуальность зерна исчезает. Остается только привкус горечи. Такая обжарка называется “итальянская” (иногда “венская”).

Технология процесса обжарки достаточно сложная. У каждого (хорошего) обжарщика есть свои секреты, которые делают именно его зерно уникальным. Но общее представление о видах обжарки кофейных зерен у вас теперь есть.

Более подробно мы будем разбирать этот вопрос в дальнейшем в наших соцсетях и на этом сайте.