Все про помол кофейных зерен

Когда спрашивают, что сильнее всего влияет на вкус кофе (имеется ввиду готовый напиток), я уже не задумываюсь. Отвечаю просто и односложно – влияет все! Регион происхождения зерна, условия хранения, степень и качество обжарки и помол.

Только вот про помол почему-то многие забывают. Казалось бы, купил хорошее зерно и дело сделано. Но нет. Надо его еще правильно смолоть. А точнее, смолоть под конкретный способ приготовления.

Неправильным помолом можно испортить любое, даже самое хорошее зерно.

Разберемся, на что влияет помол кофейных зерен и каким бывает. А также вспомним, какие существуют кофемолки и какие у них достоинства и недостатки.

Немного теории

Да, даже у такого вопроса как помол кофейных зерне есть теоретическая часть. Про нее можно ничего не знать и действовать интуитивно (методом проб и ошибок), но это не наш метод.

Ничего сложного тут нет. Но все же правильно подобранный, однородный помол – основа вкусной чашки кофе. Начнем с того, что слишком мелкий помол превращает кофе в пыль и забивает все, что возможно. Например бумажный фильтр, если вы завариваете воронку. Или проникает в готовый напиток, если вы используете гейзерную кофеварку. Такого быть не должно.

Более грубый помол дает значительно меньше мелких частиц, что в общем-то вполне очевидно. Мелкие частицы при помоле по сути тоже самое, что пыль. Чем ее меньше тем лучше. К сожалению, кофемолки любого типа хоть немного, но “пылят”. Из курса школьной физики мы знаем, что мелкие частицы будут стремиться в нижние слои кофейной таблетки, а значит препятствовать прохождению воды.

Чем мельче частицы, тем большую совокупную площадь и меньший объем они имеют. А значит их экстракция будет высокой. Соответственно, крупные частицы будут иметь в среднем более низкую экстракцию. За исключением тех случаев, когда они завариваются в течение продолжительного времени. Чем мельче частица тем сильнее в ней разрушена структура зерна.

Здесь можно провести аналогию с любым растворимым веществом. Например с сахаром. Не сложно заметить, что мелкий сахар растворяется быстрее чем крупный. С кофе тоже самое – мелкий помол заваривается быстрее и крепче, чем крупный.

В результате исследований подсчитано, что растворимость кофейных зерен составляет до 38%. Очевидно, что при любом способе заваривания мелкие частицы и внешний слой более крупных частиц будут полностью экстрагироваться в воде. При этом крупные частицы не всегда достигают даже 23% экстракции.

Для чего все эти термины и слова?

Да просто чтобы показать вам с помощью цифр, почему подбирать правильный помол – это важно. Нужный размер фракции (а главное, его однородность) сделают ваш напиток сбалансированным и более вкусным.

Виды кофемолок

Начнем с оборудования. Условно все типы кофемолок можно разделить на два типа: домашние и профессиональные. Про профессиональные говорить в рамках данной статьи смысла нет. Они очень дорого стоят, рассчитаны на работу в режиме “нон-стоп” и имеют большой диапазон настроек.

По сути, профессиональная кофемолка позволяет делать помол под любой способ приготовления и тип напитка. Для того она и предназначена. И когда речь заходит о подобных устройствах, тут уже надо разбирать характеристики каждой конкретной модели. С профессиональными кофемолками работают в наших любимых кофейнях.

А вот домашнюю кофемолку может себе позволить каждый любитель кофе. Есть много недорогих моделей. Есть даже ручные (не электрические) кофемолки.

Домашние кофемолки можно условно разделить на два основных вида. Это жерновые и ножевые. Они различаются по цене, но главное их отличие в способе помола.

Ножевые кофемолки стоят дешевле, но сам принцип их работы проще. Ножевая кофемолка представляет из себя разновидность блэндера. Она рубит зерна с помощью вращающихся ножей, измельчая их в мелкие кусочки.

Чем дольше вы будете молоть кофе таким способом, тем мельче будет помол. При этом он будет достаточно неоднородным. Тут надо следить за временем помола и текстурой кофе. А еще в такой кофемолке перегревается зерно. Можно приноровиться к этим особенностям и получать хороший напиток с помощью ножевой кофемолки, но для этого нужно время и желание.

В любом случае, как бы вы не старались в результате помола будут фракции от пыли до крупных частиц

Жерновые кофемолки лучше подходят для любого помола. Они более универсальны и с ними всегда получается предсказуемый результат. Расстояние между жерновами можно регулировать, а значит можно регулировать степень помола зерна.

Жернова бывают конические и плоские. Считается, что плоские измельчают зерно более равномерно чем конические.

Кофемолки этого типа не рубят, а режут зерно. Такие кофемолки хорошо подходят для извлечения вкусовых компонентов дескриптора зерна светлой и средней обжарки.

Можно долго рассуждать про кофемолки, но лучше просто взглянуть на график. Это типичная картина для профессиональной и домашней кофемолки. Разница очевидна.

На горизонтальной оси (Х) обозначен размер частиц в микронах. Если вдруг кто-то забыл, в 1 миллиметре – 1000 микрон.

На вертикальной оси (У) мы видим объем в процентах.

Для примера посмотрите на значение 400 микрон на оси Х. Здесь хорошо видно, что красная линия профессиональной кофемолки достигает значения 1% объема, а синяя линяя домашней кофемолки здесь уже на значении 1,4% объема.

Вывод прост: в домашних кофемолках получается на 40% больше частиц размера 400 микрон, то есть пыли.

А что на практике?

Рассуждать про теорию помола кофейных зерен конечно забавно. Но вряд ли кто-то отнесется серьезно ко всем этим графикам и числовым значениям. В жизни мы полагаемся на опыт и визуальную оценку.

Интересен лишь ответ на главный вопрос: для каких напитков какой помол подходит? На него я дам ответ основываясь на личном опыте и отзывах знакомых.

Крупный помол лучше всего подходит для френч-пресса. Ячейки у сеточки френч-преса тоже достаточно крупные и подходят только для задержания больших фракций помола. Практика показывает, что подобное сочетание практически идеальное. Так же крупный помол подходит для колд брю.

Если помол размером с крупинку сахарного песка или чуть больше, он отлично подойдет для альтернативных способов заваривания. Например для пуровер (или воронки): V60, оригами, калита. Ну и для иммерсионных вилфа и клевер. Этот помол для любителей спешалти-кофе.

Дома я чаше всего пользуюсь гейзерной кофеваркой. Помол для нее нужен средне-крупный. Примерно как сахар-песок. Если заваривать в чашке, такой помол тоже хорошо подходит.

Ну и наконец, мелкий помол, больше похожий на пыль. Для него тоже есть применение. Он хорошо подходит для классической турки (или джезвы, как еще ее называют). Но турка это отдельная тема, точнее даже целая философия. Тут есть разные подходы. Про кофе в турке мы еще поговорим отдельно.

И что в итоге?

Я всегда говорю, что, вкус понятие очень субъективное. То что нравится одному, совсем не обязательно должно понравится другому. Ориентируйтесь на свой вкус и подбирайте ту степень помола, которая удовлетворяет именно вашим потребностям.

Экспериментируйте, пробуйте разные степени помола и способы заваривания. Ведь самое интересное, это не получить готовый рецепт, а искать тот самый идеальный вкус. Это сродни поискам алхимиков того самого “философского камня”. Это и есть та самая магия кофе.

Просто знайте – универсального помола не существует. Пробуйте, экспериментируйте, подписывайтесь на наши соцсети и делитесь там результатами поисков идеального вкуса кофе.